آمیلاز ها آنزیم های مهم هیدرولاز (کاتالیست فرآیند هیدرولیز) هستند که به صورت گسترده ای در سال های متمادی مورد استفاده قرار گرفته اند. این آنزیم ها به صورت تصادفی پیوندهای داخلی گلیکوسیدیک موجود در مولکول های نشاسته را شکسته و آنها را به دکسترین ها و الیگوساکاریدها هیدرولیز می کنند. در میان آمیلاز ها آلفا آمیلاز به دلیل کاربردهای فراوانی که دارد، بالاترین تقاضا را به خود اختصاص داده است.